Hierarquia na Cozinha

Graças a Auguste Escoffier, um chef francês, que a gastronomia hoje é uma profissão respeitada e organizada. Ele criou o sistema de brigadas, onde a cozinha é dividida em seções, cada um com seu devido responsável, e todos comandados pelo Chef.

- Chef de Cuisine (Chef de cozinha), topo da cadeia de comando.

- Sous-Chef (Sub-chefe), é o responsável pelo controle das tarefas de dia-a-dia, enquanto o Chef está ausente.

Na divisão das praças (ou partidas), o cozinheiro pode ter as seguintes designações:

- Garde-manger, responsável pelos pratos frios, entradas, saladas e buffet frio.

- Confiseur, preparo de sobremesas.

- Glacier, preparo de sorvetes.

- Pâtissier, preparo de bolos e tortas (confeitaria).

- Boulanger, preparo de pães (padaria).

- Entremetier, responsável pelos acompanhamentos.

- Légumier, preparo de legumes.

- Trancheur, torneamento, modelagem e cortes de legumes.

- Potager, preparo de sopas.

- Cocottier, preparo de receitas com ovos.

- Friturier, manuseio da fritadeira.

- Tourier, preparo de massas.

- Saucier, responsável por molhos, caldos e cozidos.

- Rôtisseur, preparo de assados.

- Brocheur, preparo de alimentos na churrasqueira.

- Grillardin, preparo de grelhados.

- Poissonnier, preparo de peixes.

- Fournier, preparo de alimentos no forno.

- Boucher, o açougueiro.

- Aboyeur, aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a apresentação dos pratos antes de irem ao salão.

- Cuisinier du personnel, preparo das refeições para os funcionários.

- Tournant, substitui chefs ou cozinheiros em seus dias de folga, além de ajudar nas praças onde há mais demanda.

- Steward, desempenha somente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha.


Porém, na atualidade, dentro de um restaurante essas funções são acumuladas em uma pessoa só, sempre se adaptando às condições que cada lugar necessita.